Agencia de Noticias Andes 03/04/2015
Por Pamela Castillo Diaz
Una característica de la Semana Santa en Ecuador es la tradicional fanesca, un delicioso platillo que consiste -en su faceta más básica- en un caldo hecho a base de leche, 12 granos, leche de bacalao, huevo duro, bolas de masa y queso.
Los orígenes de la fanesca datan de la Real Audiencia de Quito durante el siglo XVI. Hay leyendas que, incluso, atribuyen las raíces de este platillo a la religión y dicen que los 12 granos se relacionan con los 12 apóstoles que acompañaron a Jesús. También se dice que la fanesca llegó con los españoles en la época de la colonización.
Sin embargo, una investigación de la facultad de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), liderada por su decano, Carlos Gallardo, -y que duró dos años- desmitifica algunas de las leyendas que giran en torno a este plato.
En el libro ‘La fanesca quiteña: sabores festivos para todo el Ecuador’, Gallardo atribuye el origen a las celebraciones ancestrales del Mushuk Nina y del Paukar Raimy, en las que los indígenas festejaban el nacimiento de los granos tiernos.
“Esta ha sido una investigación realmente apasionante. Estas dos celebraciones dejaban a los indígenas los granos tiernos, que es lo que en Quito se utiliza para cocinar la fanesca”, explicó Gallardo a la agencia Andes.
Variación de sabores en las regiones de Ecuador
La fanesca de Esmeraldas usa curtido de concha en reemplazo del bacalao. Foto: Carlos Rodríguez/Andes
En Quito, lo común es encontrar fanescas hechas con 12 granos tiernos, como habas, chochos, choclo desgranado y arvejas, entre otros. En la capital ecuatoriana, algunas recetas incluyen un poco de agua en la mezcla con la leche para que esta no resulte muy pesada para el comensal.
En los adornos finales, los quiteños colocan sobre sus fanescas unas bolitas de masa, una rodaja de huevo duro, un atado de cebolla blanca, un ramo de perejil, una rodaja de ají rojo y un par de rodajas de maduros fritos. Algunos sirven el bacalao aparte y hacen la mezcla del aguado de bacalao con el caldo para que quede el sabor.
Así es como prepara Nancy Mera su fanesca, quien sigue la receta de su madre que, a su vez, seguía la receta de su abuela. “Hay personas a las que no les gusta el bacalao en la fanesca, entonces el que quiere se le hace un pescado elaborado, uno como refrito, es decir, no el mismo bacalao que se le pone a la fanesca de todos los demás. Comemos fanesca porque es un plato tradicional y muy sabroso”, comentó la quiteña, mientras hacía sus compras para preparar este delicioso platillo a la víspera de la Semana Santa.
En la Costa ecuatoriana, en la provincia del Guayas, hay personas que prefieren licuar los chochos y utilizar granos secos, como el fréjol, la lenteja y el garbanzo.
Ingredientes de la fanesca. Foto: Archivo Andes
La guayaquileña Raissa Tandazo prepara la fanesca con su madre, quien utiliza, en su mayoría, granos tiernos “para que no duela la barriga, dice ella”. En su casa, este platillo lleva mucha leche y Tandazo es la encargada de hacer las bolitas de masa que adornan el plato.
“Mi mamá Zoilita (abuela materna) cocinaba la fanesca, es su receta. Todos pelábamos montañas de granos porque solíamos ser un batallón. Mi mamá ayudaba, junto con mis tías, en la cocinada, porque había la fanesca, el molo, los duraznos caseros en almíbar, el arroz con leche y el dulce de higos con queso. Salían ollones de comida”, recordó Tandazo.
En Esmeraldas, la fanesca lleva leche de coco y camarones. Pero lo más llamativo de este platillo es el curtido de concha que adorna el plato en reemplazo del tradicional bacalao. Por su parte, la fanesca de la provincia de El Oro es conocida como ‘Marinera’ porque lleva todo tipo de mariscos, además de palmitos y una gran variedad de ajíes.
En el Azuay, este delicioso platillo llega acompañado de una mezcla de mote con choclo. La fanesca azuaya incluye mote, achogchas y pepa de zambo en lugar de maní. Así es como se prepara en la familia de la cuencana Mayra Alvarado, en donde se utiliza la receta de su abuela.
“Siempre hacemos (la fanesca) con las recomendaciones que mi abuela le daba a mi mamá. Por ejemplo, una de ellas es que entre los últimos granos que se preparan es el zambo, porque si lo pelas primero pierde el sabor”, comentó Alvarado.
Asimismo, la cuencana explicó que su familia sirve de postre arroz con leche, buñuelos con miel o café con tamales.
Las fanescas quiteñas
En el mercado Iñaquito se venden platos de fanesca desde cuatro dólares. Foto: Carlos Rodríguez/Andes
Los mercados Central, San Roque, Iñaquito, San Francisco y Santa Clara fueron galardonados el pasado jueves 26 de marzo por Quito Turismo y el Municipio de la ciudad porque su gente fue sometida a capacitaciones de higiene y atención al cliente para vender fanesca.
La agencia Andes visitó el mercado Iñaquito (norte de la capital) para conocer los puestos en los que se puede degustar este platillo típico.
Pilar Loachamín llamaba a sus clientes a la voz de “Sí hay la fanesca, mi rey”. Según ella, su plato completo que incluye molo y arroz de leche cuesta seis dólares, pero queda a la preferencia del cliente, pues la fanesca sola puede costar cuatro dólares.
“Preparo la fanesca cocinando los 12 granos. Cocino, hago un buen refrito y le pongo los granos, de ahí la leche del pescado que se cocina con la leche y eso se pone con el maní a licuar. El pescado se le pone aparte”, explicó Loachamín mientras batía una gran cuchara de madera dentro de una olla humeante de fanesca.
Su amiga y clienta Fernanda Rivera, también vendedora del mercado, es la primera en llevarse un plato completo de fanesca con molo y arroz de leche. “Yo solo como la fanesca de mi mami, pero como no está aquí no nos va a preparar y la señora la hace medio parecida, por eso vine a comer. La de mi mami es única, será el amor que le pone, lo que cocina para todos los hijos: ella cocina una olla inmensa para 40 personas”, dijo.
Junto a ella, Marco Pinto saboreaba las primeras cucharadas de su platillo y enfatizño que “es un plato difícil de resistirse”. De acuerdo con él, después de haber vivido 28 años fuera del país, lo que más se extraña es la gastronomía ecuatoriana.
En otro puesto de ventas, Sara Sáez atrae a la clientela con una bandeja llena de rodajas de maduros fritos, de bolitas de masa, de empanadas y de quesos. “Yo cocino con mucho amor y con muchas ganas. Creo que ese es mi secreto”, explicó.
Aprendió esta receta hace 24 años de la abuela de su esposo y no la ha cambiado en lo más mínimo. “El nombre de ella era Blanca Maldonado y cocinada para la Casa Presidencial de José María Velasco Ibarra y de Rodrigo Borja”, contó.
