Agencia Andes 25/03/2016
La Semana Santa en Ecuador es sinónimo de fanesca, o también llamada ushucuta, que consiste en un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que “no debe faltar en las mesas con identidad gastronómica”, dice el reconocido chef ecuatoriano Edgar León, quien lo considera un plato emblemático del Ecuador.
Este plato, que data del siglo XIX –aunque existen leyendas que dicen que es más antiguo- mezcla raíces religiosas con celebraciones ancestrales de los indígenas, pues según los católicos, los 12 granos que se incluyen en el platillo tradicional representarían a los 12 apóstoles que acompañaron a Jesús en la última cena.
Mientras que las raíces ancestrales la relacionan con las celebraciones del Mushuk Nina y del Paukar Raimy, que festejaban el nacimiento de los granos tiernos, según el libro ‘La fanesca quiteña: sabores festivos para todo el Ecuador’, del ecuatoriano Carlos Gallardo.
Y más allá de sus orígenes, la fanesca es un símbolo de la unión familiar, cuyo propósito es romper la abstinencia y el ayuno, acciones propias de la Semana Mayor, en la que se evita la comida de carnes y ciertas bebidas.
Según León, este “plato emblemático de Ecuador” contiene ingredientes que representa a santos y personajes sublimes del catolicismo, adaptados al medio ecuatoriano, además que su preparación “es una ritualidad única” que varía según la región o costumbre pues este plato es “de herencias parentales”.
Por lo general, varias familias se reúnen la víspera al viernes Santo, para rezar, contar historietas y desgranar, pelar y repelar los granos.
El chef ecuatoriano, cuenta que un Viernes Santo más de 30 familias de todo el país le confiaron sus costumbres sobre este tradicional platillo y escribió:
“A las cinco de la mañana te debes levantar, porque el vía crucis vas a rezar, durante el día vas a ayunar, malas palabras no vas a hablar y al medio día vas a almorzar, a la fanesca hay que convidar y durante todo el año la comida no te ha de faltar. Si osas no respetar a la iglesia, no puedes entrar y los pecados Dios no te va a perdonar”.
Preparación en varias ciudades del Ecuador
Como lo dijo León, cada región tiene una costumbre y preparación distinta de la fanesca en las que varía los tipos de granos o algunos ingredientes extra.
En Quito, lo común es encontrar fanescas hechas con 12 granos tiernos, como habas, chochos, choclo y arvejas, entre otros. Algunas recetas incluyen un poco de agua en la mezcla con la leche para que no resulte muy pesada para el comensal.
En los adornos finales, los quiteños consumen bolitas de masa, una rodaja de huevo duro, un atado de cebolla blanca, un ramo de perejil, una rodaja de ají rojo y un par de rodajas de maduros fritos. Algunos sirven el bacalao aparte, otros lo mezclan en pocas cantidades en la fanesca.
En la Costa ecuatoriana, en la provincia del Guayas, hay personas que prefieren licuar los chochos y utilizar granos secos, como el fréjol, la lenteja y el garbanzo.
En Esmeraldas, la fanesca lleva leche de coco y camarones. Pero lo más llamativo de este platillo es el encurtido de concha que adorna el plato en reemplazo del tradicional bacalao. Por su parte, la fanesca de la provincia de El Oro es conocida como "marinera" porque lleva todo tipo de mariscos, además de palmitos y una gran variedad de ajíes.
En el Azuay, este delicioso platillo llega acompañado de una mezcla de mote con choclo. La fanesca azuaya incluye mote, achogchas y pepa de zambo en lugar de maní.
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